①　精　米	酒造りの第一歩。精米歩合は飯米が９０～９２％なのに対し、普通酒の醸造用白米は７０～７５％。特定名称の酒となると更に削る部分が増す。
②　洗　米	精白した米を洗い、ぬかを落とし、約２０時間水に浸す。寒造りの酒にとっては辛い作業のひとつだが、最近は機械化されているところが多い。
③　蒸　米	酒米は高温の蒸気を吹きつけて蒸し米に。蒸し加減は杜氏の腕の見せどころ。ひねり餅という、蒸し米一部をとり、手で丸く伸ばして、具合をみるのも独特な手法。
④　麹づくり	蒸し米に麹菌を入れ、床揉みして、湿度・温度を保ち、繁殖させる。２８度前後の室という清潔な室内で行われる。
⑤　もと造り	酵母づくり工程。現在は速醸もとが主流。麹、蒸し米、水を混ぜ、更に一定の乳酸を加えて１０日間ほどで造る。生（き）元や山廃もとなど、昔ながらの手作りを守っている酒蔵もある。
⑥　仕込み	麹ともとに更に蒸し米、水を加える工程。麹の酵素が米の澱粉を糖に変え、同時に酵母がアルコール発酵を行う。普通は原料を三回に分けて仕込み（三段仕込み）、もろみが出るようにする。もろみはタンクなどに入れられ、発酵。この時の泡の出来具合が酒独特の味と香りをもたらす。期間は約１５～２０日。
⑦　圧　搾	発酵が終わったらもろみを搾り、酒と酒粕に分ける工程。原酒はこの段階で、この後一度ろ過し、殺菌のため火入れし、再びタンクに戻して貯蔵。熟成後に瓶詰めとなる。

　酒の味についてよく甘口とか辛口という表現を用いるが、酒の味は大まかに糖分の量と酸味の量のバランスによって決まる。
　清酒の糖分は一般に日本酒度で表される。日本酒度は水に対する酒の比重を日本酒度計という比重計で計ったもので、糖分が多ければ重く、糖分が少なければ軽くなる。つまり、日本酒時計がたくさん沈むと糖分の少ない辛口でプラス。あまり沈まないと糖分の多い甘口でマイナスの表示になる。その数値が大きければより辛口、より甘口になる。
　ただ、人間の酒に対する味覚は、日本酒度(糖度）だけでは決まらない。舌にまとまりつく感じや後味の具合が大きく影響する。特に酸味の量は酒の軽さ重さの決めてとなる。酸度は1.4を平均とするが、酸度が多ければより濃醇な口当たりになり、酸度が少なければより淡麗な味わいになる。味覚の面では酸度が多ければ甘めに、酸度が少なければ辛めに感じるように働く。例えば吟醸酒は一般に糖類が少なく日本酒度はプラスとなるが、酸度は低いため口当たりは甘く感じられるものが多い。逆に日本酒度がプラスでも酸味などが多ければ辛めに感じる。
　つまり、「甘・辛・酸・苦・渋」の五味のバランスにより、酒の味は決まってくる。この他、飲む温度、肴との相性、飲む人の体調や嗜好、飲んだお酒の種類や量、雰囲気、個人差によっても味覚は変わってくる。この微妙さが酒の味わいをより深いものにしているのである。

①　仕込み水	醸造用水のこと。よい水は酒造りの生命でもあり、どの蔵元も水質には万全を期している。鉄、マンガンなどの含有量の少ないものが好適米とされる。
②　酒造好適米	酒の原料となる米は、大粒でたんぱく質の少ない品種が良いとされている。全国的には「山田錦」「五百万石」「雄町」「高嶺錦」などが、その代表格として知られている。
③　精米歩合	玄米の表層部には、たんぱく質や脂肪、無機質など、日本酒の香味や色調を劣化させる成分が多く含まれている。これらの部分を取り除くことを精米という。精米歩合40%ということは、真ん中の40%を残し、まわりの60%を取り除いたという意味。
④　　酵　母	ぶどう糖を分解し、アルコールを作ることによってエネルギーを得て、生命を守り繁殖する。今は日本醸造協会が純粋培養している協会酵母を使用している所が多い。日本酒固有の風味や香味は、この清酒酵母によってつくられる。
⑤　麹（こうじ）	蒸した麹カビを繁殖させたもの。麹は蒸し米のでんぷんを糖にかえる役割をする。また、米の成分から様々な物質を作り、酵母の栄養となり、その繁殖を盛んにする。麹は酒造りの基本で酒の出来を大きく左右する。
⑥　醪（もろみ）	日本酒の前身。この醪の経過が出来上がりを左右する。仕込みタンクの中で酒母に麹米、蒸し米、水を加えて醪づくりが行われる。ただし一度に全量混合すると酵母の数が少なくなり、雑菌汚染の恐れも生じるので、一般的には３段階に分けて行う。これを３段仕込みという。
⑦　　上　槽	発酵を終えた醪を搾ること。しぼった後の固形物が甘酒の原料となる酒粕である。
⑧　　火入れ	新酒は６０～６５度低温殺菌（火入れ）される。酒質の劣化を防ぐために行われる。

	特定名称	使用原料	精米歩合	香味等の要件
大吟醸	純米大吟醸酒	米・米麹	５０％以下	杜氏の力量が問われ、｢清酒の華」。すっきりした飲みやすさ。
大吟醸	大吟醸酒	米・米麹・醸造ｱﾙｺｰﾙ	５０％以下	吟醸酒の中でも色沢、香り、味わいが特に良い。
吟醸	純米吟醸酒	米・米麹	６０％以下	喉越しの良い香り高い酒。吟醸造り。
吟醸	吟醸酒	米・米麹・醸造ｱﾙｺｰﾙ	６０％以下	リンゴやバナナの様なﾌﾙｰﾃｨな香り。滑らかで冷やが最適。AL添加少量
純米	特別純米酒	米・米麹	６０％以下	コクと酸味が強い。
純米	純米酒	米・米麹・醸造ｱﾙｺｰﾙ	７０％以下	コクと酸味が強いのが特徴。濃厚ないかにも日本酒らしい味わい。
本醸造	特別本醸造酒	米・米麹・醸造ｱﾙｺｰﾙ	６０％以下	高精白米になるほど値段や味に差。AL量は95%換算で白米の10%未満。
本醸造	本醸造酒	米・米麹・醸造ｱﾙｺｰﾙ	７０％以下	添加するALは純粋なｱﾙｺｰﾙ分の1/4以下。本仕込み、本造りともいう。

①　寒造り	日本酒は寒い季節に造られたものほどおいしいとされている。１１月頃から翌年３月頃までの寒い時期に一年分の酒を造ることを寒造りという。また寒造りの酒が夏を越して完熟し、風味が増すことを「秋上がり」という。
②　生もと　　　仕込み	昔ながらのもと造りの方法の一つで生もとを使って醸造した酒。蒸米、米麹、仕込み水、酵母を混合した中に、他の有害菌の繁殖を抑えるために乳酸菌を育て、酵母の繁殖を助長する。乳酸菌自体も自ら出す酸によって自滅し、優秀な酵母だけが残る。生もとは濃厚な清酒の醸造に適し、山卸しという非常にきつい作業を伴う。山卸しとは厳冬期の深夜に蒸米、米麹、仕込み水をすり潰す作業のこと。
③　山廃仕　　　　込み	もと造りの「山卸し」作業を廃止した「山卸し廃止もと」の略。酵母（もと）を造る段階で通常の２倍の日数をかけてゆっくりと育て、米麹の酵素力により、蒸米を分解していく。ふくらみとコクがあり、キレとさばけのよい酒が出来上がる。山廃造りには原料米に柔らかさが求められる。
④　新　酒	搾りたての全く熟成させていない酒。新鮮で味は荒削り。１２月から２月頃に限り、一般に出回る。
⑤　古　酒	３年以上長期間低温で熟成させた酒。芳醇な風味が出る。味は中国の老酒（らおちゅう）に似ている。色は熟成度合いにより、黄金色から褐色に近い色のものまである。古酒の中でも５年以上寝かせたものを「秘蔵酒」、１０年以上の熟成期間を置いた物は「大古酒」という。
⑥　にごり酒	もろみとなった段階で蒸米や米麹の粒を細かく砕いて目の荒い布で漉して火入れして造った清酒のこと。上槽を完全に行わず、酒中に酒粕を残している。形状はどぶろくに似ている。

　精米歩合とは、お米を磨いた（削った）結果、元のお米の何％になったかという割合です。精米歩合７０％とは
３０％を削り、残った米が７０％分あるということです。数値が小さいほうが、それだけ多く削っているという意味で、
それだけお米の外側部分に含まれるたんぱく質や脂質がそぎ落とされ、お米本来の旨みが増します。

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